NIÑOS/LIBROS/INICIATIVAS CIUDADANAS «Alimentar el Cambio»

Fecha de publicación: 01/07/2019

Autor: Pablo Bolaño

Materia: Salud

Número: 78

“Alimentar el Cambio” es una guía y un resumen de experiencias sobre comedores escolares educativos, sostenibles y saludables. Los autores son Abel Esteban, J.L. Fdez. Casadevante Kois y Luis González. Los tres autores son padres y coordinadores de este libro, con el que amplían su labor profesional y activista, a la alimentación en sus familias y en las escuelas infantiles de sus hijas/os. Se ha publicado en Colección [Al Margen], de Libros en Acción. Hablamos con Abel Esteban.

De qué manera se pueden introducir en un menú escolar alimentos ecológicos sin incrementar la cuota de comedor? ¿En qué consiste una dieta saludable? ¿Cómo podemos seducir a más actores de nuestra comunidad educativa para respaldar y liderar estas transformaciones? ¿Qué recursos existen para desarrollar estos procesos sin desfallecer en el intento? ¿Cómo recuperamos la dimensión educativa de un comedor, fortaleciendo con ello a la comunidad? A estas preguntas y a muchas otras responde el libro…

-¿Podéis explicar el libro a alguien que no lo haya leído?
-Este libro… creemos que es una herramienta excelente para quienes se plantean mejorar la alimentación en su escuela o colegio. Partiendo de la toma de conciencia del gran potencial educativo y socioambiental que tiene la alimentación en nuestras escuelas, el libro incluye un protocolo que ayudará a las comisiones o coordinadores de comedor a diseñar y desarrollar su proceso de transición adaptado al modelo de comedor y a las peculiaridades de cada comunidad. Esta guía se complementa con diferentes recursos (guías, recursos pedagógicos, fichas técnicas, etc.) creados en el proyecto Alimentar el Cambio, en el que Garúa cuenta con el apoyo de la fundación Daniel y Nina Carasso, y la colaboración de la fundación FUHEM. Estos recursos (y otros también muy útiles desarrollados por otras organizaciones) están disponibles en el blog alimentarelcambio.es. Incluye una inspiradora selección de experiencias exitosas en diferentes regiones. Como somos conscientes de que las diferentes normativas dificultan (cuando no impiden directamente) la función educativa y la ecosocialización de nuestros comedores, hemos incluido un capítulo que presenta las movilizaciones sociales en defensa de comedores escolares educativos, saludables y sostenibles en todo el Estado, así como proyectos innovadores que han dado respuesta en algunos lugares a dichas demandas. Y es que creemos que en la organización y movilización colectiva, y el impulso de dichas políticas públicas, está la clave para introducir progresivamente mejoras que beneficien a toda la red educativa pública, además de facilitarle la tarea a quienes impulsan pequeñas revoluciones alimentarias en sus escuelas.

UN LIBRO NECESARIO
-¿Por qué es necesario un libro como este?
-Cada vez más personas, habitualmente familiares de peques que comen en sus escuelas, nos contactan en su búsqueda de orientaciones y recursos para mejorar esos comedores. En muchos casos están bastante perdidas, incluso desesperadas por las dificultades que encuentran en sus centros. Se trata de un reto complejo, tanto porque implica mover a toda una comunidad escolar y sus múltiples actores, pero también porque los modelos de gestión que han ido imponiendo las diferentes administraciones apenas permiten participar a las familias y resultan muy opacos. Este libro-guía quiere ayudar a estas familias, directores/as, maestros/as… para poder iniciar y profundizar en la mejora de la alimentación escolar. A partir de la experiencia de Garúa acompañando a más de 30 centros escolares madrileños (y de lo que hemos aprendido de procesos y organizaciones en otros territorios, como Menjadors Ecologics o CERAI), el libro propone una senda a seguir para la transformación del comedor, que hay que concretar en función de las peculiaridades del modelo de gestión del comedor y de la comunidad escolar y que integra las diferentes herramientas que Garúa ha desarrollado o recopilado en los últimos años. Por otra, recalca la dimensión colectiva de estos procesos, en su vocación de generar consensos suficientemente amplios pero también de ser respaldados e impulsados colectivamente, por ser elementos imprescindibles para su éxito y para evitar que desfallezcamos en el intento. Y por último, porque el libro ilusionará a sus lectores. Gracias a la motivación que emana del gran potencial de la alimentación escolar y de las cada vez más experiencias transformadoras, seremos capaces de impulsar y mantener en el tiempo los procesos, que, en muchos casos, se han convertido en ejes vertebradores de la vida e identidad de las comunidades escolares.

-¿A quién va dirigido?
-Hemos pensado sobre todo en esas madres (y es que nos encontramos a pocos padres, aunque también los hay) y trabajadores/as de centros educativos que lideran los procesos de mejora alimentaria, y que, en muchos casos, han formalizado Comisiones de Comedor o Grupos Motores como espacios formales de participación. También, para las personas que coordinan los comedores escolares, habituales en centros educativos concertados y privados, y cuya labor de coordinación y mediación entre todas las partes implicadas será central. Pero el libro también le puede resultar muy útil al menos a dos perfiles más: técnicos/as y responsables (políticos) de los centros educativos públicos (tanto de ayuntamientos como de las consejerías autonómicas) que quieren impulsar innovaciones relacionadas con la alimentación, la promoción de la salud o la mejora medioambiental; y responsables de empresas que gestionan comedores escolares, que, conscientes de la mayor demanda social de servicios más saludables y sostenibles, se atrevan a apostar por un cambio de modelo (en el diseño de menús, la política de proveedores, el trabajo en cocina, etc.), ya que el protocolo incluido en el libro se detiene en aspectos de la transformación.

SE PODRÍA COMER MEJOR
-¿Se come mal en los comedores convencionales escolares?

-En muchos se come mal, pero, sobre todo, en la gran mayoría se podría comer mucho mejor. En primer lugar, tratándose de comedores de centros educativos, el “comer bien o mal” debería relacionarse no tanto con la mejor o peor aceptación de comensales y familias (en la que también trabajaremos), sino con la dimensión educativa del comedor, que incluye aspectos como hábitos alimentarios saludables, construir comensalidad o la sostenibilidad socioambiental de las prácticas cotidianas del centro escolar. A modo de ejemplo, de la misma forma que no aceptamos que en un centro escolar se den situaciones estructurales de abuso hacia personas concretas, no podemos permitir que el comedor escolar sea estructuralmente generador de hábitos alimentarios insalubres o insostenibles. Así, los comedores escolares convencionales tienen pendiente aspectos como: diseñar menús nutricionalmente adecuados, adaptados a la temporalidad de las producciones y preparaciones y con mayor consumo de verduras, hortalizas y legumbres, corrigiendo el exceso de alimentos de origen animal; proveerse de alimentos de cercanía, de producción ecológica y de ganadería extensiva; etc.

-¿Es posible un cambio radical hacia una alimentación ecológica y local en los comedores?
-Es posible, entendiendo que, para que sea radical, necesitaremos tiempo para desarrollar un proceso de transición de la situación actual a la deseada. Necesitamos en primer lugar que las políticas que determinan los modelos de gestión de los comedores cambien; por ejemplo, poniendo fin a las escuelas sin cocina y modificando los procesos de licitación para que elementos como el uso de alimentos ecológicos, de circuito corto, con menor huella climática, etc., sean aspectos de cumplimiento obligatorio o muy bien valorados. Esta tarea, que corresponderá a las consejerías/concejalías de educación, está avalada por la actual ley estatal de contratación pública, y existen manuales que facilitan la introducción de criterios como los mencionados en los pliegos. Pero en paralelo se debe trabajar de manera coordinada:
•Con los departamentos responsables del sector primario y medio ambiente y los/as propios/as productores/as, para asegurarse de que la demanda de alimentos sostenibles y saludables derivada de esas políticas innovadoras se pueda satisfacer de forma eficiente desde las producciones que se quieren favorecer. Por lo que conocemos de diferentes experiencias, eso pasa por estudiar y planificar las capacidades productivas, generar alianzas entre los/as productores/as y de estos/as con los centros educativos y/o gestoras de los comedores, etc.
•Los/as empresas y trabajadoras (aquí también son casi siempre mujeres) de los comedores, que deben aprender y estar preparadas para, por ejemplo, procesar más vegetales frescos en lugar de conservas, congelados o 4ª gama, ampliar su recetario adaptándose a las temporadas y al menor consumo de ingredientes animales, etc. Asumiendo el tiempo y la complejidad necesaria, tenemos varios ejemplos que se orientan hacia ese cambio radical.

EXPERIENCIAS
-¿Nos podéis hablar de experiencias positivas en este aspecto?
-Podemos destacar tres experiencias:
-El programa Ecocomedores de Canarias, incluido en el libro, que promueve el consumo de alimentos ecológicos producidos en las islas en comedores colectivos, sobre todo colegios, con gestión directa. Trabaja tanto con las cocineras como con las productoras, ofreciendo asesoría nutricional, gastronómica, agronómica, organizativa, etc.
-La introducción de alimento ecológico y de circuito corto en la red de más de 60 escuelas infantiles municipales de Madrid, casi todas de gestión indirecta. Muchas de sus escuelas, incluida Cielo Azul, que también está en el libro, están yendo más allá de los compromisos derivados de la licitación apostando por menús de temporada, reduciendo la proteína animal, etc., con el apoyo desde diferentes organizaciones y proyectos, como Garúa o el proyecto MARES.
-La transición agroecológica de las 12 escuelas infantiles de Pamplona, de gestión directa, pero que ha licitado el suministro de las materias primas para los próximos 4 años y apostando por lo ecológico, proximidad, circuito corto. Menjadors Ecològics está asesorando técnicamente este proyecto.
En relación a experiencias concretas, además de los casos del libro, hemos recogido las de unos cuantos centros madrileños en la sección Voces del Cambio de alimentarelcambio.es.

-¿Qué experiencia os ha llamado más la atención?
-De las 8 experiencias recogidas en el libro (y muchas otras que ya “no nos cabían”) es difícil quedarse con una, puesto que cada una, adaptándose a sus capacidades, oportunidades y limitaciones, destaca mucho en unos aspectos concretos. Por ejemplo, me gusta mucho la apuesta por la participación del alumnado de los colegios valencianos participantes en el proyecto La Sostenibilitat al Plat desarrollado por CERAI, o de los colegios de la fundación FUHEM, que también han conseguido que apenas haya productos en su comedor que no sean ecológicos. O la capacidad de resistir del CEIP Gómez Moreno, de Granada, a los diferentes intentos de la Consejería de Educación de la Junta de Andalucía de acabar con su comedor saludable y ecológico autogestionado por el AMPA.

CIUDADES VALIENTES
-¿En qué Comunidades se han dado más pasos en este aspecto?
-Vemos que son algunos municipios integrados en la Red de Ciudades por la Agroecología quienes están adoptando políticas más interesantes por su integralidad, pero con la limitación de que el grueso de centros educativos públicos de educación infantil y primaria dependen de las comunidades autónomas. Hubo una iniciativa muy interesante en Andalucía durante menos de una legislatura, pero ya llevamos cerca de una década de política contraria desde la Junta de Andalucía. El programa canario, impulsado desde el Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria, probablemente sea la experiencia más integral y mantenida en el tiempo. Recientemente, ha habido avances tímidos, intentos en Aragón, Comunitat Valenciana o Euskadi. En cambio, las AMPAs catalanas, que gestionan muchos  proyectos de comedor muy interesantes, han conseguido paralizar los planes de la Generalitat en el último curso. En la Comunidad de Madrid, seguimos igual de mal que estábamos, sin dar ninguna facilidad a los colegios que quieren avanzar, que a pesar del marco normativo adverso… van logrando avances muy meritorios.

-¿En qué medida la alimentación es responsable de la salud de los niños?
-Lo es, y mucho. Las cifras de obesidad y sobrepeso infantil son muy altas, por encima del 40% de la población, mayores si cabe entre la población con peor situación socioeconómica. Y la mala alimentación es la principal responsable de la pérdida de calidad de vida por su relación con enfermedades cardiovasculares, diabetes, hipertensión, cáncer, etc. De acuerdo con el estudio ELOIN de 2014, “la obesidad infantil está asociada con la aparición temprana de síndrome metabólico y una mayor frecuencia de trastornos psicosociales; su persistencia en la edad adulta conlleva un mayor riesgo de patología crónica, menor expectativa y calidad de vida”. Son muy interesantes los informes de Justicia Alimentaria sobre la mala alimentación, incluyendo los alimentos y publicidad específicamente dirigida a menores, y su relación con la pérdida de salud y el gasto sanitario que implica.

 


 

ALIMENTAR EL CAMBIO
Garúa y sus cómplices

Proyecto Alimentar el Cambio (Fomento de la alimentación saludable y sostenible en centros educativos de la Comunidad de Madrid). Pretende consolidar y profundizar los cambios que se están dando en cada vez más comedores escolares de la Comunidad de Madrid, para que transiten hacia una restauración ecológica y saludable. Su objetivo es mejorar la sostenibilidad del sistema alimentario del centro peninsular mediante el fomento de la alimentación más sostenible y saludable en los centros escolares de la Comunidad de Madrid. Está liderado por Garúa, cooperativa de trabajo asociado madrileña, especialista en educación, intervención socioambiental e investigación, y con años de experiencia en el fomento del consumo agroecológico. Su equipo técnico se encarga de la dinamización y ejecución de las iniciativas del proyecto en los centros escolares, de la generación de materiales y herramientas prácticas para estos, y de apoyar la  coordinación de iniciativas de intercambio y difusión de buenas prácticas en el seno de Ecocomedores Madrid y entre actores sociopolíticos relevantes.
El proyecto cuenta con el apoyo de la Fundación Daniel y Nina Carasso, que tiene por vocación financiar proyectos relacionados con dos áreas que contribuyen a la plenitud del ser humano: la alimentación y el arte. Tiene además como colaboradores a la Fundación FUHEM y a la gestora de colectividades castellonense CuiNatur que atiende a 26 centros bajo criterios saludables y sostenibles en la Comunitat Valenciana.